CHUCRUT

la col fermentada o Chucrut

La Chucrut, choucrut, chucruta o choucroute es el resultado de fermentar la col blanca o repollo en presencia de sal, es un alimento antiquísimo.

De hecho ya era consumida en China en el 3.000 antes de Cristo por los obreros que construían la gran muralla china. Durante el imperio romano ya era bien conocida y algunos autores como Plinio incluso nos hablan de su elaboración.

Es muy interesante el hecho de cómo en la mayoría de las culturas se ha echado mano de la fermentación de los alimentos para tenerlos a su alcance en épocas de escasez.

Durante el proceso de fermentación de la col, se multiplica la presencia de bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas. Las bacterias lácticas (BL) son un tipo de microorganismos anaeróbicos, caracterizados por producir ácido láctico a partir de hidratos de carbono presentes naturalmente en la planta. El ácido láctico, y otros productos finales de la fermentación, es lo que les otorga capacidad conservante, ya que desempeñan una gran actividad antimicrobiana. Las bacterias más famosas de la familia de las BAL, son losLactobacillum y los Bifidubacterium, aunque existen muchas otras (Vázquez et al., 2009). Por este motivo, el chucrut o col fermentada, es considerada un alimento con efecto probiótico (C.M. Peres et al., 2012).

La palabra probiótico ha ido evolucionando a lo largo de los años, y su significado original es “para la vida” (Fuller, 1989). Actualmente el concepto “probiótico”, según la OMS, se refiere a: “cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre o a otros animales, en cantidades adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la flora nativa”. A pesar de que el uso de probióticos es controvertido, ha demostrado ser efectivo en un gran número de situaciones clínicas con casi ningún efecto secundario (Kamlesh Singh, 2011)

El consumo regular de chucrut, por su capacidad acidificante, nos puede ayudar a restablecer el pH del intestino delgado, y así mejorar la digestión y asimilación de los nutrientes. A su vez, ha demostrado prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum, en ocasiones responsable de molestias digestivas y meteorismo (Beganovi_c, J., 2011).

El chucrut es especialmente rico en Lactobacillus, un tipo de bacterias con numerosas funciones beneficiosas para la salud humana (Kankaanpää et al. 2003), y que son especialmente susceptible a ser dañadas por el consumo de ácido linoleico, un omega-6 muy presente en la alimentación actual (cereales, aceites vegetales y frutos secos) (J.L. Zhong, 2011). En estudios in vitro se ha observado como los Lactobacillus procedentes de la fermentación de hojas de col puede resistir pH extremadamente bajos (como el pH del estómago), la secreción de enzimas digestivas y sales biliares, e incluso es resistente a un gran número de antibióticos (Z Yu, 2012), por lo que, según parece, su consumo ejercerá unefecto probiótico real en el intestino humano. En pocas palabras: introducir el chucrut en nuestra dieta diaria puede ser especialmente interesante para la salud digestiva e inmunitaria (por ejemplo, para mejorar las alergias estacionales o las reacciones inflamatorias de la piel), además de los demostrados efectos beneficiosos del consumo de crucíferas.

Propiedades de la col fermentada

• Es un buen aporte de vitamina C. Su buena conservación era una garantía de vitamina C en aquellos pueblos que durante meses apenas disponían de frutas y verduras (épocas de frío, viajes, etc.)
• Gracias a su fermentación es muy rica en ácido láctico que es un elemento muy importante para las bacterias del estómago e intestinos. Su riqueza en enzimas hacen que favorezca las digestiones y por tanto la absorción de los nutrientes de los alimentos.
• El choucroute o col fermentada puede ser útil en casos de estreñimiento y diarrea debidos a malas digestiones.
• En casos de inflamación intestinal y gases, de origen digestivo.
• Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.
• Ideal como condimento en comidas fuertes ya que favorece la descomposición de las proteínas de la carne.
• Como todos los alimentos fermentados tiene un gran efecto remineralizante y depurativo a la vez.
• El choucroute o col fermentada favorece la producción de orina y la eliminación de ácido úrico.
• Evita el escorbuto que es una enfermedad que antiguamente terminaba con la mayoría de las tripulaciones de los barcos ya que como estaban mucho tiempo en alta mar sin frutas ni verduras carecían de vitamina C. El capitán, James Cook obligó a su tripulación a tomar choucrout durante su travesía de ocho meses en su viaje a Tahití en 1768. Lo normal era perder la mitad de la tripulación y él apenas tuvo bajas.

Información nutricional de la col fermentada

A su aporte de vitamina C hemos de añadir que es muy rica en minerales como el calcio, hierro, fósforo, B1, B2, magnesio y vitamina A. Los que cuidan la dieta están de suerte ya que además de sus grandes propiedades podemos añadir que sólo aporta de 10 a 20 calorías por cada cien gramos.

*Se recomienda hacer la col fermentada en casa, ya que, los que podemos encontrar en comercios carecen de muchas de las propiedades nutricionales y suelen llevar mucha sal (precaución para personas hipertensas)

Preparación:

Necesitamos:

1 Col -  1 Cucharada de sal marina sin refinar  -  Agua  -  Frasco de cristal

Preparación:

Picamos fina la col, menos un par de hojas que reservaremos. La ponemos en un cuenco y echamos la sal. A continuación la “masajeamos” durante unos 10 minutos. Veremos que su volumen se reduce considerablemente y que empieza a soltar agua.

Ahora rellenamos el frasco con el repollo y presionamos con fuerza hacia abajo apretándolo bien. Cuando queden 2 o 3 dedos para llegar a la boca del frasco, ponemos un par de hojas enteras de repollo para que haga de aislante y presionamos sobre ellas. Dejaremos algo que haga de peso haciendo presión hacia abajo. En lugar de cerrarlo con la misma tapa del frasco pondremos una tela (toalla, trapo de cocina de algodón, etc.) donde pondríamos la tapa y la sujetamos con una goma.

Mantendremos el frasco a temperatura ambiente y evitando la luz directa, donde estarán  fermentando de 1 a 2 semanas (cuanto más tiempo lo dejemos más fuerte es su sabor). Si es la primera vez que lo haces prueba con 1 semana y te valdrá de guía para próximas ocasiones. A la semana lo puedes mantener en el frigorífico hasta 6 meses.

Nota: lo puedes hacer también con zanahoria, rábano, pepino.

Los alimentos fermentados favorecen la digestión, además con la fermentación los nutrientes de la hortaliza que fermentes se multiplican y facilitan su absorción. Los fermentados están especialmente indicados para reponer las bacterias probióticas del intestino que destruyen los medicamentos, el alcohol, comida basura, etc

Para mas información: es.wikipedia.org/wiki/Chucrut